상하이 본방차이 주문법: 라오정싱을 예로 든 입문 경로

라오정싱은 상하이 본방차이 가운데 노포 계열에 속합니다. 본방차이는 결국 이 도시의 집밥 맛입니다. 농유적장이라 하여 간장과 설탕을 넉넉히 쓰고, 메뉴의 절반 이상이 조림이며, 민물고기의 위상이 해산물보다 높습니다. 이런 방식은 상하이가 개항한 뒤 옛 성안 일대에서 자리 잡았습니다. 이곳을 한 번의 인증샷 장소가 아니라 한 끼의 표본으로 여기면 훨씬 수월하게 계획할 수 있습니다.

먼저 이 갈래가 어떤 맛인지 파악합니다

본방차이의 바탕은 짠맛과 감칠맛에 단맛이 곁든 것입니다. 단맛은 실수가 아니라 방법입니다. 설탕이 간장을 윤나게 하고 국물이 재료에 붙게 합니다. 조로(糟卤)와 취제(醉製)는 또 다른 갈래로 여름에 특히 흔하며 맛이 훨씬 담백해서 조림 요리 사이의 입가심으로 삼을 수 있습니다.

흔한 두 가지 간극이 있습니다. 생각보다 달고, 생각보다 기름집니다. 이는 이 갈래 요리의 스타일이지 특정 식당의 문제가 아닙니다. 담백하게 먹는 데 익숙하거나 단맛을 먹지 않거나 기름을 조절하는 사람은 한 상을 다 먹기 어려울 수 있으니, 조림을 줄이고 찜·삶기·맑은 볶음을 늘리면 됩니다.

이름도 마찬가지로 중요합니다. 상하이 역사에서 ’정싱(正興)’을 내건 음식점이 한 곳이 아니었고, 오늘날에도 이름이 비슷한 본방차이 식당이 있으며, 분점과 다른 운영 주체까지 더해져 간판이 한 곳만 가리키지 않습니다. 출발 전에 어느 곳인지 먼저 확인하십시오.

그대로 따라 주문할 수 있는 메뉴 구조

구체적인 요리 이름보다 구조를 먼저 정하는 편이 메뉴를 한 줄씩 훑는 것보다 간단합니다. 네 자리를 각각 하나씩 채웁니다.

• 조림 주력 한두 가지. 홍사오러우, 유바오샤, 홍사오화수이 같은 요리가 이 집의 갈래를 가장 잘 설명합니다.
• 민물고기나 별미 한 가지. 칭위투페이와 차오터우취안쯔는 옛 방식에 속하며 그날 재료가 있는지에 달려 있습니다.
• 맑게 볶은 채소 한 가지. 이는 자리 채우기가 아닙니다. 조림이 몇 가지 이어지면 미각이 금세 무뎌집니다.
• 국이나 국물 요리 한 가지. 본방차이의 국은 대체로 무겁지 않아 몇 가지 소스 사이를 조절해 줍니다.

사람이 적을 때 이 구조대로 주문하면 다소 많습니다. 조림이나 민물고기 가운데 하나를 빼면 알맞습니다.

인원수	대략적인 주문 구성	어울리는 상황
두 명	조림 하나에 채소 하나, 필요하면 국	빠른 점심
서너 명	고기 두 가지, 민물고기 하나, 채소 하나, 국 하나	본방차이 첫 시식
여섯 명 이상	위 줄에 냉채와 찜 요리 하나를 더함	가족 식사

요리 이름과 분량과 가격은 식당마다 다르고 메뉴도 자주 바뀌므로, 인터넷에서 본 1인당 금액은 참고로만 삼고 입장한 뒤 그날 메뉴로 확인하십시오.

음식이 나오는 속도와 몇 가지 흔한 오해

본방차이에는 엄격한 순서가 없습니다. 보통 냉채가 먼저 나오고 조림과 민물고기가 번갈아 나옵니다. 관리할 것은 속도입니다. 조림이 연달아 나오면 세 번째부터 물리므로, 직원에게 나누어 내달라고 부탁할 수 있습니다.

처음 먹을 때 세 가지 실수를 하기 쉽습니다. 첫째는 조림 요리의 소스를 무시해도 되는 부재료로 여기는 것인데, 사실 그것이 이 식사의 본체이며 밥 한 그릇과 곁들이는 편이 면 요리보다 합리적입니다. 둘째는 분량을 무시하는 것입니다. 본방차이는 1인분씩 팔고 접시가 작지 않아서, 두 사람이 네 가지를 주문하면 대개 다 먹지 못합니다. 셋째는 ’노포’를 ’조용하고 세련됨’과 같게 여기는 것인데, 실제로는 둥근 탁자, 흰 식탁보, 좁은 테이블 간격, 큰 말소리가 있는 분주한 옛 식당에 더 가깝습니다.

계산은 보통 입구의 계산대에서 하고, 테이블에서 QR 코드를 찍는 방식도 흔합니다. 결제 습관은 결제와 화폐 가이드를 참고하십시오.

시간, 대기, 계절

점심이 저녁보다 훨씬 수월합니다. 11시 30분 전에 도착하거나 1시 이후에 도착하면 보통 바로 앉을 수 있고, 주말과 공휴일 저녁 대기가 가장 깁니다. 주문부터 식사까지 한 시간에서 한 시간 반을 잡으십시오.

계절은 메뉴를 바꿉니다. 게살과 게 요리는 가을, 조로는 여름에 속하고, 민물고기는 그날 들어온 물량에 따르며, 시가 요리는 시세를 따라가서 해마다 완전히 같지 않습니다. 이런 요리가 항상 있는 것은 아니니 자리에 앉으면 먼저 물어보십시오.

주문에 쓰는 표현과 덜어 먹는 젓가락, 그리고 ‘계산은 마지막에’ 같은 습관은 중국 음식과 예절 가이드에 더 자세히 적혀 있습니다.

누구에게 맞고 누구에게 맞지 않는가

상하이에 처음 와서 현지 음식이 어떤 맛인지 알고 싶은 사람에게 맞고, 서너 명이 함께 여러 가지를 나눠 먹을 수 있는 소규모 일행에게 맞으며, 그저 든든한 집밥 한 끼를 먹고 싶은 사람에게도 맞습니다.

엄격한 채식주의자에게는 별로 맞지 않습니다. 이 갈래의 채소 요리에는 동물성 기름과 육수가 들어가는 일이 흔합니다. 단맛을 먹지 않거나 기름을 엄격히 조절하는 사람에게도 맞지 않고, 조용한 분위기나 사진 찍을 장면을 좇는 사람에게도 맞지 않습니다.

마지막으로 한 가지 덧붙입니다. 대표 요리의 명성이 그날의 상태를 보장하지는 않습니다. 맞지 않는 요리가 나오면 나중에 불평하는 것보다 그 자리에서 바로 말하는 편이 유용합니다.