Как заказывать шанхайскую местную кухню: вводный маршрут на примере «Лао Чжэнсин»

«Лао Чжэнсин» принадлежит к старой ветви шанхайской кухни бенбан. Бенбан — это в конечном счёте домашний вкус этого города: густые тёмные соусы, щедрые порции соевого соуса и сахара, тушёные блюда занимают больше половины меню, а речная рыба стоит выше морской. Этот подход сложился в районе старого города после открытия Шанхая для внешней торговли. Если отнестись к такой трапезе как к образцу кухни, а не как к галочке в списке, планировать её гораздо проще.

Сначала разберитесь, каков вкус этой ветви

Основа кухни бенбан — солёный вкус с оттенком сладкого, и сладость здесь не ошибка, а метод: сахар придаёт соевому соусу блеск и заставляет подливку держаться на продукте. Маринование в цзао и блюда, приготовленные в вине, — вторая линия, особенно частая летом и куда более лёгкая; их можно взять как смену вкуса между тушёными блюдами.

Два частых расхождения с ожиданием: слаще, чем кажется, и жирнее, чем кажется. Это стиль всей этой ветви, а не проблема конкретного заведения. Тем, кто привык к лёгкой еде, не ест сладкое или следит за количеством жира, целый стол такого может не подойти: заказывайте меньше тушёного и больше приготовленного на пару, отварного и просто обжаренного.

Название здесь так же важно. В истории Шанхая заведений под названием «Чжэнсин» было не одно, похожие по названию рестораны бенбан существуют и сегодня, а филиалы и разные владельцы означают, что вывеска не указывает на одно конкретное место, — прежде чем выходить, уточните, в какое именно вы едете.

Структура меню, которую можно повторить

Сначала определите структуру, а уже потом конкретные названия блюд — это быстрее, чем разбирать меню строка за строкой. Заполните четыре позиции:

• Одно-два тушёных блюда как основа. Свинина в соевом соусе, креветки в сладкой соевой глазури, тушёный рыбий хвост лучше всего объясняют почерк этой кухни.
• Одно блюдо из речной рыбы или фирменное. Печень чёрного амура и свиные кишки с клевером — старые приготовления, которые зависят от сегодняшнего привоза.
• Одни быстро обжаренные овощи. Это не для количества. После нескольких тушёных блюд подряд вкус быстро притупляется.
• Суп или жидкое блюдо. Супы бенбан в большинстве своём не тяжёлые, и они разделяют один соус и другой.

Для маленького стола такая структура — это перебор. Уберите либо тушёное блюдо, либо речную рыбу, и заказ станет подходящим: закажите на одно блюдо меньше, чем кажется нужным, и добавьте позже.

Число гостей	Примерный заказ	Для чего подходит
Двое	Одно тушёное блюдо и одни овощи, при желании суп	Быстрый обед
Трое или четверо	Два мясных блюда, одна речная рыба, одно овощное, один суп	Первое знакомство с бенбан
Шесть и больше	К строке выше добавьте холодные закуски и одно блюдо на пару	Семейный обед

Названия блюд, размер порций и цены различаются между заведениями, а меню часто пересматривают, поэтому любую сумму на человека, найденную в интернете, воспринимайте только как ориентир и уточняйте по меню в день визита.

Темп подачи и несколько частых ошибок

Строгого порядка подачи в кухне бенбан нет: холодные закуски обычно приносят первыми, дальше тушёные блюда и речная рыба чередуются. Управлять нужно темпом: если тушёные блюда идут одно за другим, уже к третьему стол начинает уставать от вкуса, поэтому можно попросить приносить блюда по очереди.

При первом визите легко сделать три ошибки. Первая — считать подливку тушёного блюда необязательным дополнением, тогда как именно она и есть суть этой трапезы; порция простого риса подходит к ней лучше, чем лапша. Вторая — не учитывать размер порций: блюда продаются порциями, тарелки немаленькие, и двое, заказавшие четыре блюда, скорее всего не осилят их. Третья — путать «старинное заведение» с «тихим и изысканным»: на деле это ближе к оживлённому старому залу — круглые столы, белые скатерти, небольшие расстояния между столами, громкие разговоры.

Счёт обычно оплачивают на кассе у входа, также распространена оплата по QR-коду за столиком. О том, как устроена оплата, читайте в гиде по платежам и деньгам.

Время, ожидание столика и сезон

Обед куда спокойнее ужина. Если прийти до половины двенадцатого или после часа дня, обычно садишься сразу; дольше всего ждут вечером в выходные и праздники. От заказа до конца еды закладывайте час–полтора.

Сезон меняет меню. Блюда с крабовой икрой и крабом относятся к осени, блюда в цзао — к лету, речная рыба зависит от сегодняшнего привоза, блюда по рыночной цене следуют за рынком и год от года не полностью совпадают. Такие блюда есть не всегда, поэтому спрашивайте сразу после того, как сядете.

О фразах для заказа, общих палочках и привычке оплачивать счёт в конце подробнее написано в гиде по китайской еде и этикету.

Кому подходит, а кому нет

Подходит тем, кто впервые приехал в Шанхай и хочет понять, каков на вкус местная кухня; компании из трёх-четырёх человек, которые возьмут несколько блюд и разделят их; и тем, кто просто хочет основательно поесть домашней еды.

Не очень подходит строгим вегетарианцам: в овощных блюдах этой ветви часто есть животный жир и бульон. Не подходит тем, кто не ест сладкое или строго следит за количеством масла; а также тем, кто ищет тихую обстановку или красивые кадры.

И последнее: известность фирменного блюда не обещает, каким оно будет сегодня. Сказать об этом за столом полезнее, чем жаловаться потом.