كيف تطلب طعام شنغهاي المحلي: طريق مبتدئ عبر مطبخ البنبانغ

ينتمي لاو تشنغ شينغ إلى الجيل العريق من مطبخ البنبانغ، وهو المطبخ المنزلي الخاص بمدينة شنغهاي: صلصة صويا داكنة وسكر بكميات وافرة، وقائمة يغلب عليها الطهي البطيء بصلصة الصويا، ومكانة أسماك الأنهار أعلى من مكانة أسماك البحر. وقد تبلور هذا الأسلوب في أحياء المدينة القديمة بعد أن فُتحت شنغهاي كميناء معاهدات. وإذا تعاملت مع الوجبة هنا كنموذج لهذا المطبخ لا كبند يجب تسجيله، صار ترتيب الأمسية أسهل بكثير.

أولاً، تعرّف على طعم هذا الأسلوب

الأساس مالح بنكهة حلوة، والحلاوة أسلوب لا خطأ: فالسكر يمنح صلصة الصويا لمعاناً ويجعل الصلصة تلتصق بما تُطهى فيه. أما التخليل في محلول النبيذ والأطباق المعالجة بالنبيذ فهي الخط الثاني، وهي أكثر شيوعاً في الصيف وأخف بكثير، وتعمل كتنظيف للذوق بين طبق وآخر.

وثمة توقعان يفاجئان الزائر لأول مرة: الطعام أحلى مما يتوقع، وأغنى بالدهن مما يتوقع. وهذا أسلوب المطبخ لا عيب في مطبخ بعينه. ومن يأكل طعاماً خفيفاً أو لا يحب الحلو المالح أو يراقب الدهون قد يجد مائدة كاملة منه متعبة؛ فاطلب أطباقاً أقل بصلصة الصويا وأكثر من الأطباق المطهوة على البخار والمسلوقة والمقلية قلياً بسيطاً.

والاسم مهم بالقدر نفسه. فقد عمل في شنغهاي أكثر من مطعم تحت اسم تشنغ شينغ، وما زالت توجد مطاعم بنبانغ بأسماء قريبة في النطق، كما أن الفروع وتغيّر المشغّلين يعني أن اللافتة لا تشير إلى مكان واحد. فتأكد من أيّها تقصد قبل أن تنطلق.

هيكل قائمة يمكنك نسخه

حدّد الهيكل أولاً وأسماء الأطباق ثانياً؛ فهذا أسرع من قراءة القائمة سطراً سطراً. املأ أربعة مواقع:

• طبق أو طبقان مطهوان بصلصة الصويا كعمود فقري. لحم الخنزير المطهو بصلصة الصويا الأحمر، والجمبري المقلي بصلصة الصويا الحلوة، وذيل السمك المطهو بصلصة الصويا تشرح المطبخ بأسرع ما يمكن.
• سمك نهر أو طبق خاص واحد. كبد سمك الشبوط الأسود والأمعاء مع البرسيم من التحضيرات الأقدم، وتعتمد على ما توفر في اليوم نفسه.
• خضروات مقلية قلياً بسيطاً. هذا ليس حشواً. فبعد عدة أطباق بصلصة الصويا يخبو الذوق سريعاً.
• حساء أو طبق حسائي. أحساء البنبانغ خفيفة في معظمها، وهي تفصل صلصة عن التي تليها.

لمائدة صغيرة يكون هذا الهيكل أكثر من الحاجة. احذف إما الطبق المطهو بصلصة الصويا أو سمك النهر فيصير مناسباً: اطلب طبقاً أقل مما تظن أنك تريده وأضف لاحقاً.

عدد الأشخاص	الشكل التقريبي للطلب	يناسب
اثنان	طبق مطهو بصلصة الصويا وآخر خضروات، مع حساء عند الرغبة	غداء سريع
ثلاثة أو أربعة	طبقان باللحم، وسمك نهر، وخضروات، وحساء	أول تجربة للبنبانغ
ستة أو أكثر	أضف أطباقاً باردة وطبقاً مطهواً على البخار إلى الصف السابق	وجبة عائلية

أسماء الأطباق وأحجام الحصص وأسعارها تختلف بين المطاعم، وتُحدَّث القائمة باستمرار، فاعتبر أي رقم للفرد تجده على الإنترنت دليلاً تقريبياً فقط، وتحقّق من القائمة في يوم الزيارة.

إيقاع تقديم الأطباق والأخطاء الشائعة

لا يوجد ترتيب صارم للتقديم. تأتي الأطباق الباردة عادة أولاً، ثم تتناوب الأطباق المطهوة بصلصة الصويا وأسماك الأنهار. والشيء الذي يجب ضبطه هو الإيقاع: فثلاثة أطباق مطهوة بصلصة الصويا على التوالي تجعل المائدة تفقد نكهتها. ويمكنك أن تطلب تقديم الأطباق على مراحل.

وثمة ثلاثة أخطاء شائعة في الزيارة الأولى. الأول اعتبار صلصة الطهي خلفية بينما هي في الحقيقة جوهر الوجبة؛ والأرز الأبيض يناسبها أكثر من المعكرونة. والثاني تجاهل حجم الحصة: فالأطباق تُباع بالحصة، والأطباق ليست صغيرة، وشخصان يطلبان أربعة أطباق سيتركان طعاماً على الأرجح. والثالث الخلط بين اسم عريق وغرفة هادئة أنيقة. فالواقع أقرب إلى صالة طعام قديمة مزدحمة: طاولات مستديرة، ومفارش بيضاء، ومسافات ضيقة بين الطاولات، ومستوى ضجيج مرتفع.

الدفع يتم عادة عند صندوق قرب المدخل، كما أن مسح الرمز على الطاولة شائع أيضاً. ولمعرفة كيف يعمل الدفع عموماً، راجع دليل المدفوعات والمال.

التوقيت والصفوف والمواسم

الغداء أهدأ بكثير من العشاء. والوصول قبل الساعة 11:30 أو بعد الساعة 13:00 يعني عادة الجلوس فوراً، أما أمسيات عطلة نهاية الأسبوع والأعياد فهي الأطول انتظاراً. واحسب ساعة إلى تسعين دقيقة من الطلب إلى الانتهاء.

الموسم يغيّر القائمة. فأطباق السلطعون وبيض السلطعون تنتمي إلى الخريف، والأطباق المخلّلة في محلول النبيذ إلى الصيف، وأسماك الأنهار تتبع ما توفر في اليوم، والأطباق المسعّرة حسب السوق تتحرك مع السوق ولا تكون متطابقة من سنة إلى سنة. وهذه الأطباق ليست متوفرة دائماً، فاسأل عند الجلوس لا أن تخمّن من القائمة.

أما عبارات الطلب وأعواد الطعام المشتركة وعادة الدفع في النهاية، فيشرحها دليل الطعام والآداب بتفصيل أكبر.

من يناسبه، ومن لا يناسبه

يناسب الزائر الأول إلى شنغهاي الذي يريد أن يعرف طعم المطبخ المحلي فعلاً؛ ومجموعة من ثلاثة أو أربعة يمكنهم مشاركة عدة أطباق؛ وكل من يريد وجبة يومية صلبة ولا تهمه أناقة المكان.

ولا يناسب النباتيين الصارمين، لأن دهن اللحم والمرق يظهران في أطباق الخضروات. ولا يناسب من يتجنب السكر أو الطعام الغني بالدهن تماماً. ولا يناسب من يبحث عن جو هادئ أو مشهد للتصوير: فالإيقاع سريع والطاولات متقاربة.

وملاحظة أخيرة: سمعة الطبق الشهير ليست وعداً بما سيصل في طبق اليوم. وقول ذلك على المائدة أنفع من ادّخاره لما بعد الوجبة.