Comment commander la cuisine locale de Shanghai : une première approche d'une table benbang

Lao Zhengxing appartient au versant des vieilles enseignes de la cuisine benbang, la cuisine familiale propre à Shanghai : sauce soja foncée et sucre en quantité, une carte dominée par les braisés, et le poisson de rivière placé au-dessus du poisson de mer. Ce style s’est fixé dans les restaurants de la vieille ville après l’ouverture de Shanghai au commerce étranger. Si vous traitez un repas ici comme un échantillon de cette cuisine plutôt que comme une case à cocher, la soirée sera bien plus simple à organiser.

D’abord, reconnaître le goût de ce style

La base est salée avec une pointe sucrée, et le sucre relève de la méthode plus que de l’accident : il donne de l’éclat à la sauce soja et fait adhérer la sauce à ce qu’elle cuit. Les préparations au zao et les plats marinés au vin forment la seconde ligne, plus courantes en été et bien plus légères, et elles servent à réinitialiser le palais entre deux braisés.

Deux attentes déjouent les premières visites : c’est plus sucré qu’on ne l’imagine, et plus riche aussi. C’est le style, pas le défaut d’une cuisine en particulier. Si vous mangez léger, si vous n’aimez pas le sucré-salé ou si vous surveillez les matières grasses, une table entière de ces plats peut être lassante ; commandez moins de braisés et davantage de plats à la vapeur, pochés ou simplement sautés.

Le nom compte tout autant. Plusieurs restaurants de Shanghai ont porté l’enseigne Zhengxing, des adresses benbang aux noms proches existent encore, et les succursales comme les changements d’exploitant font que l’enseigne ne désigne pas un lieu unique. Vérifiez à laquelle vous allez avant de partir.

Une structure de menu à recopier

Décidez d’abord la structure, ensuite les noms de plats ; c’est plus rapide que de lire la carte ligne à ligne. Quatre places à remplir :

• Un ou deux braisés comme ossature. Le porc braisé au rouge, les crevettes sautées au glaçage de soja sucré et la queue de poisson braisée expliquent le plus vite la cuisine d’une maison.
• Un poisson de rivière ou une spécialité. Le foie de carpe noire et les intestins de porc au trèfle sont des préparations anciennes, qui dépendent de l’approvisionnement du jour.
• Un légume vert simplement sauté. Ce n’est pas un remplissage. Après plusieurs braisés, le palais s’émousse vite.
• Une soupe ou un plat en sauce. Les soupes benbang sont généralement légères et séparent une sauce de la suivante.

Pour une petite tablée, cette structure commande trop. Retirez soit le braisé, soit le poisson de rivière et cela convient : commandez un plat de moins que ce que vous pensez vouloir, et ajoutez ensuite.

Nombre de convives	Formule indicative	Convient à
Deux	Un braisé et un légume vert, plus une soupe si envie	Un déjeuner rapide
Trois ou quatre	Deux plats de viande, un poisson de rivière, un légume, une soupe	Une première découverte du benbang
Six ou plus	Ajoutez des entrées froides et un plat à la vapeur à la ligne ci-dessus	Un repas de famille

Les noms de plats, les portions et les prix varient d’un restaurant à l’autre et la carte est souvent révisée : considérez tout montant par personne trouvé en ligne comme un ordre de grandeur et vérifiez la carte le jour même.

Le rythme du service et les erreurs courantes

Il n’existe pas d’ordre de service strict. Les plats froids arrivent généralement en premier, puis braisés et poissons de rivière alternent. Ce qu’il faut gérer, c’est le rythme : trois braisés d’affilée et la table s’éteint. Vous pouvez demander que les plats soient apportés par étapes.

Trois erreurs sont fréquentes lors d’une première visite. La première est de traiter la sauce du braisé comme un simple fond, alors qu’elle est le cœur du repas ; du riz nature l’absorbe mieux que des nouilles. La deuxième est d’ignorer la taille des portions : les plats se vendent à la portion, les assiettes ne sont pas petites, et deux personnes qui commandent quatre plats laisseront probablement de la nourriture. La troisième est de confondre une enseigne ancienne avec une salle calme et soignée. En pratique, on est plus près d’une vieille salle animée : tables rondes, nappes blanches, passages étroits entre les tables et niveau sonore élevé.

Le paiement se fait généralement à une caisse près de l’entrée, et le scan d’un code à table est aussi courant. Pour le fonctionnement général des paiements, voir le guide des paiements et de l’argent.

Horaires, files d’attente et saisons

Le déjeuner est bien plus tranquille que le dîner. Arriver avant 11 h 30 ou après 13 h 00 permet en général de s’asseoir tout de suite, tandis que les soirées du week-end et des jours fériés sont les plus longues à attendre. Comptez une heure à une heure et demie entre la commande et la fin du repas.

La saison modifie la carte. Le crabe et les plats au corail appartiennent à l’automne, les plats marinés au zao à l’été, le poisson de rivière suit l’approvisionnement du jour, et les plats au prix du marché évoluent avec le marché sans être identiques d’une année à l’autre. Ces plats ne sont pas toujours disponibles : renseignez-vous à votre arrivée plutôt que de vous fier à la carte.

Pour les phrases utiles à la commande, les baguettes de service et l’habitude de payer à la fin, le guide de la cuisine et du savoir-vivre entre dans davantage de détails.

À qui cela convient, et à qui non

Cela convient à un visiteur qui découvre Shanghai et veut savoir quel goût a réellement la cuisine locale ; à un groupe de trois ou quatre personnes qui peuvent partager plusieurs plats ; et à quiconque veut un repas simple et solide sans se soucier du caractère branché de la salle.

Cela ne convient pas aux végétariens stricts, car graisse de viande et bouillon se retrouvent dans les plats de légumes. Cela ne convient pas non plus à qui évite totalement le sucre ou la cuisine riche. Ni à un convive en quête d’une ambiance calme ou d’un décor à photographier : le rythme est soutenu et les tables serrées.

Une dernière remarque : la réputation d’un plat signature n’est pas une promesse sur l’assiette du jour. Le dire à table est plus utile que de le garder pour après.