Wie Sie Shanghais lokale Küche bestellen: eine Einstiegsroute durch eine Benbang-Küche

Lao Zhengxing gehört zum alteingesessenen Ende der Benbang-Küche, der Shanghaier Hausmannskost. Deren Wesen: dunkle Sojasoße und reichlich Zucker, eine Karte, die überwiegend aus Schmorgerichten besteht, und Flussfisch, der über Seefisch steht. Diese Küchenweise hat sich nach der Öffnung Shanghais als Vertragshafen in der Altstadt herausgebildet. Wer eine Mahlzeit hier als Kostprobe dieser Küche begreift und nicht als Pflichttermin, plant den Abend deutlich entspannter.

Zuerst: Erkennen Sie, wie dieser Stil schmeckt

Die Grundlage ist salzig-herzhaft mit einer süßen Note, und die Süße ist Methode, nicht Versehen: Der Zucker gibt der Sojasoße Glanz und lässt die Soße am Gargut haften. In Zao eingelegte und in Wein gereifte Gerichte bilden die zweite Linie, im Sommer besonders verbreitet und deutlich leichter; sie eignen sich als Geschmackspause zwischen den Schmorgerichten.

Zwei Erwartungen werden oft enttäuscht: Es ist süßer als erwartet und auch fetter als erwartet. Das ist der Stil dieser Küche und kein Mangel eines einzelnen Hauses. Wer leicht isst, Süßes meidet oder auf Fett achtet, wird einen ganzen Tisch davon womöglich nicht mögen; bestellen Sie dann weniger Schmorgerichte und mehr Gedämpftes, Gekochtes und schlicht Gebratenes.

Auch der Name ist wichtig. In der Geschichte Shanghais hat mehr als ein Restaurant unter dem Namen Zhengxing geführt, ähnlich klingende Benbang-Häuser gibt es bis heute, und hinzu kommen Filialen und wechselnde Betreiber, sodass der Schriftzug nicht auf einen einzigen Ort verweist. Klären Sie vor der Abfahrt, welches Haus Sie meinen.

Eine Menüstruktur, die Sie übernehmen können

Legen Sie zuerst die Struktur fest und erst danach die Gerichtnamen; das ist schneller, als die Karte Zeile für Zeile durchzugehen. Vier Plätze werden besetzt:

• Ein bis zwei Schmorgerichte als Rückgrat. Rot geschmorter Schweinebauch, in süßer Sojasoße frittierte Garnelen und geschmorter Fischschwanz zeigen am schnellsten, wie das Haus kocht.
• Ein Flussfisch oder eine Spezialität. Karpfenleber und Schweinedarm mit Klee sind ältere Zubereitungen, die vom Tagesangebot abhängen.
• Ein schlicht gebratenes Saisongemüse. Das ist keine Auffüllerei. Nach mehreren Schmorgerichten stumpft der Gaumen schnell ab.
• Eine Suppe oder ein suppenartiges Gericht. Benbang-Suppen sind meist leicht und trennen eine Soße von der nächsten.

An einem kleinen Tisch führt diese Struktur zu viel. Lassen Sie entweder das Schmorgericht oder den Flussfisch weg, dann passt es; bestellen Sie ein Gericht weniger, als Sie möchten, und ergänzen Sie später.

Personenzahl	Ungefähre Zusammenstellung	Passt zu
Zwei	Ein Schmorgericht und ein Gemüse, bei Bedarf Suppe	Ein schnelles Mittagessen
Drei oder vier	Zwei Fleischgerichte, ein Flussfisch, ein Gemüse, eine Suppe	Ein erster Eindruck von Benbang
Sechs oder mehr	Kalte Vorspeisen und ein gedämpftes Gericht zusätzlich zur Zeile darüber	Ein Essen mit der Familie

Gerichtnamen, Portionsgrößen und Preise unterscheiden sich von Haus zu Haus und die Karte wird oft überarbeitet; eine im Internet gefundene Pro-Kopf-Angabe taugt nur als grobe Orientierung. Prüfen Sie die Karte des Tages im Lokal.

Servierrhythmus und typische Fehler

Es gibt keine strenge Reihenfolge; üblicherweise kommen zuerst die kalten Gerichte, danach wechseln sich Schmorgerichte und Flussfisch ab. Zu steuern ist das Tempo: Kommen mehrere Schmorgerichte hintereinander, wird es ab dem dritten schnell zu viel; Sie können das Personal bitten, die Gerichte in Etappen zu bringen.

Beim ersten Besuch sind drei Fehler verbreitet. Erstens, die Soße der Schmorgerichte für eine nebensächliche Beigabe zu halten, obwohl sie der Kern der Mahlzeit ist; eine Schale weißer Reis passt besser dazu als Nudeln. Zweitens, die Portionsgröße zu unterschätzen: Die Gerichte werden portionenweise verkauft, die Teller sind nicht klein, und zwei Personen, die vier Gerichte bestellen, lassen wahrscheinlich etwas übrig. Drittens, einen alteingesessenen Namen mit einem ruhigen, feinen Lokal zu verwechseln. Tatsächlich ist es eher ein belebter alter Speisesaal: runde Tische, weiße Tischtücher, enge Abstände zwischen den Tischen und ein hoher Geräuschpegel.

Bezahlt wird meist an der Kasse am Eingang, das Scannen eines Codes am Tisch ist ebenfalls verbreitet. Wie das Bezahlen allgemein funktioniert, steht im Reiseführer zu Bezahlung und Geld.

Zeitpunkt, Warteschlange und Jahreszeiten

Mittags ist es deutlich entspannter als abends. Wer vor 11:30 Uhr oder nach 13:00 Uhr kommt, bekommt meist direkt einen Platz; die längsten Wartezeiten gibt es an Wochenend- und Feiertagsabenden. Rechnen Sie vom Bestellen bis zum Ende der Mahlzeit mit einer Stunde bis neunzig Minuten.

Die Jahreszeit verändert die Karte. Krabben und Krabbenfleischgerichte gehören in den Herbst, in Zao eingelegte Gerichte in den Sommer, Flussfisch richtet sich nach dem Tageseinkauf, und Gerichte zum Marktpreis folgen dem Markt und sind von Jahr zu Jahr nicht identisch. Diese Gerichte sind nicht immer verfügbar; fragen Sie gleich nach dem Setzen.

Zu Bestellformulierungen, Essstäbchen zum Vorlegen und der Gewohnheit, erst am Ende zu zahlen, geht der Reiseführer zu Essen und Etikette in China ausführlicher ins Detail.

Für wen es passt und für wen nicht

Es passt zu Besuchern, die zum ersten Mal in Shanghai sind und wissen möchten, wie die lokale Küche tatsächlich schmeckt; zu einer Gruppe von drei oder vier Personen, die mehrere Gerichte teilen kann; und zu allen, die einfach eine solide Hausmannskost möchten und denen es gleichgültig ist, ob das Lokal modisch ist.

Weniger geeignet ist es für strikte Vegetarier, denn in Gemüsegerichten dieser Küche sind tierisches Fett und Fleischbrühe häufig; für Menschen, die Zucker oder fette Speisen ganz meiden; und für alle, die eine ruhige Atmosphäre oder eine Kulisse zum Fotografieren suchen.

Eine letzte Anmerkung: Der Ruf eines Signature-Gerichts ist kein Versprechen für den heutigen Teller. Etwas am Tisch anzusprechen ist nützlicher, als sich hinterher zu beschweren.