Cara memesan masakan tempatan Shanghai: laluan permulaan melalui dapur benbang

Lao Zhengxing tergolong dalam golongan lama masakan benbang, iaitu repertoir gaya rumah Shanghai sendiri: kicap pekat dan gula yang banyak, menu yang dikuasai hidangan rebus, dan ikan sungai yang kedudukannya lebih tinggi daripada ikan laut. Gaya ini terbentuk di kawasan bandar lama selepas Shanghai dibuka sebagai pelabuhan perjanjian. Anggap hidangan di sini sebagai sampel masakannya dan bukan sesuatu yang perlu ditanda dalam senarai, maka perancangannya menjadi jauh lebih mudah.

Kenali dahulu rasa gaya masakan ini

Asasnya ialah masin dengan sedikit manis, dan rasa manis itu adalah kaedah, bukan kesilapan: gula membuat kicap berkilat dan membuat kuah melekat pada bahan yang dimasak. Pengasinan dalam zao dan hidangan yang diawet dengan wain ialah barisan kedua, paling biasa pada musim panas dan jauh lebih ringan, serta berfungsi sebagai penyegar rasa antara hidangan rebus.

Dua jangkaan yang sering mengejutkan pendatang pertama: rasanya lebih manis daripada yang dijangka, dan lebih kaya daripada yang dijangka. Itulah gaya masakan ini, bukan kecacatan sesuatu dapur. Jika anda makan ringan, tidak menyukai makanan masin-manis atau sedang menjaga lemak, satu meja penuh masakan begini mungkin memenatkan; pesan lebih sedikit hidangan rebus dan lebih banyak hidangan kukus, rebus air dan tumis biasa.

Nama juga sama pentingnya. Lebih daripada satu restoran di Shanghai pernah berniaga dengan nama Zhengxing, tempat benbang yang bunyinya hampir sama masih wujud, dan cawangan serta pertukaran pengusaha bermakna papan tanda itu tidak menunjuk kepada satu tempat sahaja. Sahkan restoran yang mana anda tuju sebelum bertolak.

Struktur menu yang boleh anda ikut

Tentukan strukturnya dahulu dan nama hidangan kemudian; ini lebih cepat daripada membaca menu baris demi baris. Isi empat tempat:

• Satu atau dua rebusan sebagai tunjang. Daging babi rebus kicap, udang goreng dalam kicap manis dan ekor ikan rebus paling cepat menjelaskan dapur sesebuah restoran itu.
• Satu ikan sungai atau hidangan istimewa. Hati kap hitam dan usus babi dengan clover ialah penyediaan lama yang bergantung pada bekalan hari itu.
• Satu sayur hijau yang ditumis biasa. Ini bukan pengisi. Selepas beberapa hidangan rebus, rasa cepat menjadi tumpul.
• Satu sup atau satu hidangan bersup. Sup benbang kebanyakannya ringan, dan ia memisahkan satu kuah daripada kuah yang berikutnya.

Bagi meja yang kecil, struktur ini terlebih pesanan. Buang sama ada rebusan atau ikan sungai dan ia menjadi padan: pesan satu hidangan kurang daripada yang anda fikirkan perlu, dan tambah kemudian.

Saiz kumpulan	Bentuk pesanan secara kasar	Sesuai untuk
Dua orang	Satu rebusan dan satu sayur hijau, tambah sup jika mahu	Makan tengah hari yang cepat
Tiga atau empat orang	Dua hidangan daging, satu ikan sungai, satu sayur, satu sup	Rasa benbang yang pertama
Enam orang atau lebih	Tambah hidangan sejuk dan satu hidangan kukus pada baris di atas	Makan bersama keluarga

Nama hidangan, saiz hidangan dan harga berbeza antara restoran dan menu sering diubah suai, jadi anggap apa-apa angka kos setiap orang yang anda jumpa dalam talian sebagai panduan kasar sahaja dan semak menu pada hari itu.

Rentak hidangan, dan kesilapan yang biasa dilakukan pendatang pertama

Tiada urutan penyajian yang ketat. Hidangan sejuk biasanya tiba dahulu, kemudian rebusan dan ikan sungai berselang-seli. Perkara yang perlu diurus ialah rentaknya: tiga rebusan berturut-turut dan meja menjadi lesu. Anda boleh meminta hidangan dihantar secara berperingkat.

Tiga kesilapan biasa berlaku pada lawatan pertama. Yang pertama ialah menganggap kuah rebusan sebagai latar belakang sedangkan ia sebenarnya inti hidangan itu; nasi putih lebih sesuai dengannya daripada mi. Yang kedua ialah mengabaikan saiz hidangan: hidangan dijual mengikut saiz, pinggannya tidak kecil, dan dua orang yang memesan empat hidangan mungkin akan meninggalkan makanan. Yang ketiga ialah mengelirukan nama yang lama bertapak dengan ruang yang tenang dan kemas. Pada praktiknya ia lebih menyerupai dewan makan lama yang sibuk: meja bulat, alas putih, jarak antara meja yang rapat, dan tahap bunyi yang tinggi.

Pembayaran biasanya diselesaikan di kaunter berhampiran pintu masuk, dan mengimbas kod di meja juga biasa. Untuk cara pembayaran berfungsi secara umum, lihat panduan pembayaran dan wang.

Masa, barisan dan musim

Makan tengah hari jauh lebih tenang daripada makan malam. Tiba sebelum pukul 11:30 atau selepas pukul 13:00 biasanya bermakna terus mendapat tempat duduk, manakala waktu malam hujung minggu dan cuti umum adalah tempoh menunggu paling lama. Peruntukkan satu jam hingga sembilan puluh minit dari memesan hingga selesai.

Musim mengubah menu. Hidangan ketam dan telur ketam tergolong dalam musim luruh, hidangan zao yang diasinkan dalam musim panas, ikan sungai mengikut bekalan hari itu, dan hidangan berharga pasaran bergerak mengikut pasaran serta tidak sama dari tahun ke tahun. Hidangan itu tidak selalu ada, jadi tanya semasa tiba dan bukan meneka daripada menu.

Untuk frasa memesan, penyepit hidangan dan tabiat membayar pada akhirnya, panduan makanan dan adab membincangkannya dengan lebih terperinci.

Siapa yang sesuai, dan siapa yang tidak

Ia sesuai untuk pengunjung kali pertama ke Shanghai yang ingin tahu bagaimana sebenarnya rasa repertoir tempatan; kumpulan tiga atau empat orang yang boleh berkongsi beberapa hidangan; dan sesiapa yang mahukan hidangan harian yang kukuh serta tidak peduli sama ada ruangnya bergaya atau tidak.

Ia tidak sesuai untuk vegetarian yang ketat, kerana lemak daging dan stok muncul dalam hidangan sayur. Ia tidak sesuai untuk sesiapa yang mengelakkan gula atau makanan kaya sepenuhnya. Ia juga tidak sesuai untuk pengunjung yang mengejar suasana tenang atau set foto: rentaknya pantas dan meja-mejanya rapat.

Satu nota terakhir: reputasi hidangan istimewa bukan janji tentang pinggan hari ini. Menyebutnya di meja lebih berguna daripada menyimpannya untuk selepas itu.