Cuisine et savoir-vivre chinois pour les visiteurs

La cuisine est l’une des meilleures raisons de venir en Chine, et l’un des aspects les plus indulgents du voyage : elle est bon marché, présente partout, et le plus souvent cuisinée à la commande devant vous. La difficulté est linguistique plutôt que culinaire. Presque rien sur un menu n’est en anglais, et l’écart entre ce que vous croyez avoir commandé et ce qui arrive fait normalement partie de l’expérience.

Quoi manger, et où

La cuisine chinoise n’est pas une seule cuisine. Les différences régionales sont aussi tranchées qu’en Europe, et voyager d’une ville à l’autre est précisément l’intérêt.

• Sichuan (Chengdu, Chongqing) : fondue chinoise, mapo tofu, nouilles dan dan, brochettes chuanchuan et culture des maisons de thé. Piment et poivre du Sichuan qui engourdit, pas seulement du feu.
• Guangdong (Canton, Chaozhou, Shantou) : dim sum, viandes rôties, fondue chinoise au bœuf de Chaoshan et thé gongfu. Subtil, frais et peu cuit.
• Shaanxi (Xi’an) : brochettes d’agneau, roujiamo, nouilles biangbiang et banquets de raviolis, avec une forte tradition halal dans le quartier musulman.
• Jiangnan (Shanghai, Suzhou, Hangzhou) : xiaolongbao, shengjianbao, braisés sucrés-salés, poissons de rivière et thé Longjing.
• Pékin et le nord : canard laqué, raviolis, nouilles de blé et agneau, plus lourds et plus salés que dans le sud.
• Yunnan et Xinjiang : nouilles de riz, champignons sauvages et poulet cuit à la vapeur dans le sud-ouest ; agneau, naan, pilaf et saveurs d’Asie centrale dans le nord-ouest.

L’endroit où l’on mange compte autant que ce que l’on mange. La règle fiable est de suivre la fréquentation : un petit restaurant avec une file d’habitants à 12 h 30 ou à 18 h 30 est presque toujours meilleur et moins cher que n’importe quoi près d’un grand site. Les rues de la nourriture et les marchés de nuit sont amusants mais pratiqués à des prix pour visiteurs. Les étages de restaurants des centres commerciaux sont la solution de repli la plus simple pour un premier jour, car beaucoup ont des menus avec photos.

Le petit-déjeuner est considéré comme un vrai repas et se prend généralement dehors. Attendez-vous à de la bouillie de riz, des brioches à la vapeur, du lait de soja, des bâtonnets de pâte frite, des nouilles et des raviolis dans de petits commerces qui ouvrent tôt et ferment en milieu de matinée. Le petit-déjeuner d’hôtel est l’option sûre ; l’étal de quartier est l’option intéressante.

Commander sans parler chinois

Les applications de traduction ont changé la donne. Baidu Translate et Youdao gèrent tous deux l’appareil photo, la voix et des packs hors ligne, et Pleco est le dictionnaire hors ligne de référence. Pointez l’appareil photo vers le menu, ou photographiez les plats sur les tables voisines et montrez la photo.

Quelques points font la différence entre un bon repas et un repas confus :

• Emportez vos exigences en matière d’allergies et de régime alimentaire écrites en chinois par votre hôtel, et montrez-les plutôt que de les expliquer.
• Sachez que l’addition se règle à la fin, généralement à une caisse près de la porte, et non à table.
• La commande se fait souvent plat par plat et se partage. Deux ou trois plats pour deux personnes, c’est la norme, et non un plat chacun.
• Les restaurants servent généralement du thé ou de l’eau chaude gratuits plutôt que des boissons froides, et demander des glaçons relève du pile ou face.

Besoins alimentaires : ce qui est vraiment difficile

Soyez réaliste, car la difficulté varie énormément selon le besoin.

• Halal : simple à Xi’an, au Xinjiang, au Ningxia, au Gansu et au Qinghai, où les restaurants halal sont courants et clairement signalés. Ailleurs, cela va de facile dans les grandes villes à vraiment difficile dans les petites.
• Végétarien : plus difficile que ne l’imaginent la plupart des visiteurs. Le saindoux, le bouillon de poulet, les crevettes séchées et le bouillon de viande sont monnaie courante dans les plats de légumes, et « végétarien » n’a pas de sens unique et établi dans les cuisines chinoises. Les restaurants bouddhiques, et certains temples, sont fiables ; sinon, demandez précisément sans viande, sans bouillon de viande et sans saindoux.
• Allergies : le cas le plus exigeant. L’usage de l’arachide et des fruits à coque est répandu, celui du sésame aussi, et les contacts croisés sont normaux dans les petites cuisines. Une carte en chinois nommant l’allergène est indispensable, et pour une allergie sévère, l’approche la plus sûre est de s’en tenir aux hôtels et aux grands restaurants, où le personnel peut vérifier auprès de la cuisine.

Le savoir-vivre à table qui compte

Les manières à table chinoises sont moins formelles que les européennes, mais quelques points ont un vrai poids.

• Ne plantez jamais les baguettes debout dans le riz : cela reproduit l’encens offert aux morts et c’est le geste qui offense de façon fiable.
• Attendez que l’hôte commence à manger, et utilisez les baguettes de service prévues pour les plats partagés.
• Saluez d’abord la personne la plus âgée. Un léger signe de tête ou une poignée de main douce convient ; les accolades, non.
• Utilisez « Monsieur » ou « Madame » suivi du nom de famille plutôt que le prénom.
• Soyez ponctuel, et évitez de critiquer ou d’embarrasser quelqu’un en public. La face est centrale dans les interactions sociales, et une remarque discrète vaut mieux qu’une correction publique.
• Évitez la politique et le revenu comme sujets de conversation légère. Les horloges et les fleurs blanches sont de mauvais cadeaux.

Pourboire, files d’attente et comportement en public

Le pourboire est pratiquement absent. Il n’est ni d’usage, ni attendu, et parfois refusé, y compris dans les restaurants, les taxis et les hôtels. Les exceptions sont les guides et chauffeurs privés, et le personnel des hôtels internationaux haut de gamme, où un pourboire discrétionnaire est compris. Rien d’autre dans le service n’en dépend.

Les files d’attente existent mais sont plus souples que dans le nord de l’Europe, en particulier aux portes du métro, dans les ascenseurs et aux guichets. Faites la queue calmement, laissez passer les personnes âgées et les enfants, et n’attendez pas une file ordonnée là où il ne s’en forme pas. Ne perdez pas votre sang-froid en public : cela n’apporte rien et crée une scène.

Le tabac est interdit à l’intérieur dans la plupart des villes et dans les trains à grande vitesse, et le métro de Shanghai interdit explicitement aussi les cigarettes électroniques. L’application est inégale, alors attendez-vous à rencontrer de la fumée dans certains bars et petits restaurants malgré les règles.

La photographie est le sujet d’étiquette le plus susceptible de causer un vrai problème. Ne photographiez pas les sites militaires, les postes de contrôle de police, ni les zones aéroportuaires et douanières. Beaucoup de temples et de galeries interdisent la photographie, ou interdisent le flash, et les panneaux sont généralement affichés à l’entrée. Demandez avant de photographier des personnes. Le vol de drone est régi par la réglementation nationale sur les aéronefs sans pilote, et le survol de zones militaires interdites a donné lieu à des condamnations pénales : traitez donc les restrictions comme réelles et non comme indicatives.

Une note pour les voyageurs musulmans

Les installations sont réellement inégales, et il vaut la peine de planifier en conséquence plutôt que de supposer un accueil « adapté aux musulmans » partout.

La nourriture halal. Les régions les plus fiables sont le Xinjiang, le Ningxia, le Gansu, le Qinghai et Xi’an, où les restaurants halal sont nombreux, souvent signalés en écriture arabe, et fréquentés par les communautés musulmanes locales. Dans des villes comme Pékin, Shanghai, Canton et Kunming, les restaurants halal existent mais sont dispersés ; les quartiers universitaires et les vieux quartiers musulmans sont généralement les meilleurs terrains de chasse. Dans les petites villes et les zones rurales, la nourriture halal peut simplement être indisponible, et les options proches du végétarien peuvent aussi être limitées. Cherchez la signalétique et les menus en arabe plutôt que de vous fier au mot « halal » en anglais, et vérifiez si la cuisine manipule aussi du porc.

Les espaces de prière. Les mosquées sont l’option fiable, et la plupart des villes en ont au moins une historique, notamment la Grande Mosquée de Xi’an et des mosquées bien connues à Pékin, Shanghai, Canton et Kunming. En dehors des mosquées, les espaces calmes pour prier sont rares ; les aéroports et les grandes gares n’ont généralement pas de salle multiconfessionnelle dédiée, si bien qu’un coin discret ou votre chambre d’hôtel est la solution pratique. Les installations sanitaires des mosquées et de leurs salles d’ablutions varient, et une tenue pudique est attendue dans les lieux religieux.

La préparation pratique. Confirmez vos besoins auprès de votre hôtel à l’avance quand vous le pouvez, gardez une note écrite en chinois expliquant vos exigences, et traitez un voyage pendant le ramadan comme une question de planning : les heures de jour, les horaires d’ouverture des restaurants et la disponibilité de repas tôt ou tard diffèrent d’une ville à l’autre et méritent d’être demandées directement.

Pour les paiements, notez que les petits restaurants halal et de quartier n’acceptent souvent que le paiement par QR code, ce qui est traité dans le guide des paiements. Pour la sécurité alimentaire, l’eau du robinet et ce qu’il faut faire si un repas ne vous réussit pas, voyez le guide santé et sécurité.