Avaliação do Lao Zhengxing: vale uma viagem especial pela cozinha benbang?

O Lao Zhengxing é uma das cozinhas tradicionais de Xangai que fazem benbang, o repertório caseiro da própria cidade: molho de soja escuro, bastante açúcar, e um cardápio em que cozidos, conservas e peixes de rio ocupam a maior parte do espaço. Sua história costuma ser traçada aos anos 1860, no reinado de Tongzhi, quando uma casa chamada Zhengxing abriu perto da Jiujiang Road; o prefixo “Lao” (velho) veio depois, para diferenciá-la dos muitos nomes parecidos da cidade. É um restaurante, não um ponto turístico.

O que a cozinha realmente faz bem

A conclusão primeiro: a força aqui está na técnica e no molho, não na novidade. Os cozidos reduzem bastante, de modo que o molho adere ao que cozinha e brilha, e a base salgada carrega um dulçor pronunciado — é o método da cozinha benbang, não um erro. Os camarões fritos são sobre crocância e doçura, a carne de porco cozida no molho de soja sobre maciez e o peso do molho, e a tripa de porco com trevo é o preparo antigo que testa o cuidado com miúdos. A cauda de peixe cozida e o fígado de carpa preta são ainda mais trabalhosos; peça quando houver, mas não são a escolha segura do dia a dia. Os legumes e a sopa importam tanto quanto os pratos famosos: três cozidos em sequência e o paladar fica plano, e um legume salteado simples ou uma sopa leve traz o paladar de volta.

Uma placa famosa não é promessa sobre o prato de hoje, então diga algo à mesa se um prato não agradar. E os pratos de assinatura daqui se sobrepõem muito aos de outros restaurantes benbang; as diferenças estão nos detalhes e em como a cozinha está trabalhando naquele dia.

Como pedir e quanto pedir

Defina a estrutura antes dos nomes dos pratos. Para três ou quatro pessoas: um ou dois cozidos, um peixe de rio ou prato especial, um legume salteado simples e uma sopa. Os pratos são vendidos por porção e as travessas não são pequenas, então pedir demais significa uma refeição cansativa e sobras; duas pessoas pedindo quatro pratos provavelmente não vão terminar. Não há ordem rígida de serviço: os pratos frios costumam chegar primeiro, e os cozidos e os peixes de rio se alternam. Se vários cozidos forem chegar juntos, peça que venham em etapas.

A estação muda o cardápio: pratos de caranguejo e ovas pertencem ao outono, os pratos curtidos no zao ao verão, os peixes de rio seguem o que chegou no dia, e os pratos de preço de mercado acompanham o mercado. Nem sempre estão disponíveis, então pergunte ao chegar. Nomes de pratos, porções e preços variam conforme a estação e entre restaurantes, por isso esta avaliação não lista preços.

Como são o salão e o serviço

Um salão chinês convencional: mesas redondas, toalhas brancas, alguma caligrafia nas paredes e um nível de ruído definido por louças e conversas, não por uma trilha sonora. Animado, não silencioso. O espaço entre as mesas é estreito, e circular por um salão cheio exige cuidado. O serviço segue o ritmo de casa antiga — rápido para trazer a comida, ágil e prático —, mas não espere que cada prato seja explicado.

O almoço é mais tranquilo que o jantar: chegar antes das 11h30 ou depois das 13h costuma significar sentar direto, enquanto as noites de fim de semana e de feriado são as esperas mais longas. Reserve de uma hora a uma hora e meia. O pagamento normalmente é feito em um caixa perto da entrada, e escanear um código na mesa também é comum; o guia de pagamentos e dinheiro cobre o pagamento em geral. O horário de funcionamento e a aceitação de reservas não são coisas que conseguimos verificar em uma fonte pública, então confirme você mesmo. Para frases de pedido e hashis de servir, o guia de comida e etiqueta entra em mais detalhes.

Quanto custa e como se compara

Nenhum número para o preço. Os pratos são cobrados por porção, os itens de preço de mercado acompanham o mercado e o cardápio é revisado com frequência, então qualquer valor por pessoa que circule na internet é apenas uma referência aproximada; o número exato está no cardápio do dia, no restaurante. Sobre a posição relativa: este é um restaurante tradicional em que se pede por porção e se divide, nem um lugar de refeição rápida nem uma casa refinada que serve prato a prato. Comparado a cozinhas benbang semelhantes, fica no grupo dos estáveis, não no dos baratos nem no dos requintados.

Quando vale a pena e quando não vale

Vale a pena: quem visita Xangai pela primeira vez e quer saber qual é o sabor da cozinha local; um grupo de três ou quatro pessoas dividindo vários pratos; quem quer uma refeição caseira sólida e não se importa com um salão fora de moda. O Lao Zhengxing oferece uma amostra confiável, não a única resposta — Xangai tem muitos lugares que cozinham benbang, então, se você só precisa de uma refeição, não há motivo para uma viagem especial.

Não vale a pena: vegetarianos estritos, porque gordura animal e caldo aparecem nos pratos de legumes daqui; quem evita açúcar ou comida pesada; quem busca um ambiente tranquilo ou um cenário para fotos; quem está com pouco tempo e só quer comer rápido. Mais uma coisa: mais de um restaurante em Xangai já usou o nome Zhengxing, casas de benbang com nomes parecidos ainda existem, e filiais e mudanças de operador significam que a placa não aponta para um único lugar — confirme para qual delas você vai antes de sair.