老正兴测评：本帮菜值不值得专程来一趟

老正兴是上海本帮菜的老字号之一，做本地家常一路：浓油赤酱，酱油和糖足，红烧、糟卤和河鲜占大半张菜单。字号历史一般追溯到清同治年间，最初开在九江路一带，本叫“正兴”，后来加一个“老”字，以区别相似字号。它是餐厅，不是景点。

厨房真正擅长什么

强项是火候和酱汁，不是新奇。红烧菜收汁收得紧，汤汁挂在食材上发亮，咸鲜里带明显的甜，这是本帮菜的方法，不是失手。油爆虾吃脆和甜，红烧肉吃软糯和酱油的厚度，草头圈子考验处理内脏的手艺。河鲜里的红烧划水、青鱼秃肺更费工，有货时值得点，但不稳妥。时蔬和汤同样重要：连着三道红烧味觉会钝，一份清炒时蔬或清汤能拉回来。

招牌的名气不保证当天的出品，不合口味就在桌上说；这家的招牌菜与别的本帮菜馆高度重合，差别在细节和当天的状态里。

怎么点，点多少

先定结构再挑菜名。三四个人：一到两道红烧、一道河鲜或特色菜、一道清炒时蔬、一份汤。本帮菜按份卖、盘子不小，点多了容易腻也容易剩，两个人照四个菜点大概率吃不完。上菜没有严格顺序，凉菜通常先上，红烧和河鲜交替而来；几道红烧会连着上时，可以请服务员分次上。

时令会改菜单：蟹粉和蟹类菜属于秋天，糟卤属于夏天，河鲜看当天进货，时价菜随行就市，不一定有，落座后先问清楚。菜名、份量和价格各季各店不同，这里不列具体价格。

房间和服务是什么感觉

规规矩矩的中式餐厅：圆桌、白台布、墙上挂些字画，说话声比背景音乐响，热闹而不安静。桌子间距偏小，满座时走动要留神。服务是老店节奏，上菜快、招呼利落，但不要期待逐道讲解。

午市比晚市省心：十一点半前或一点以后到，通常能直接落座，周末和节假日晚市等位最长；从点菜到吃完留一个小时到一个半小时。结账一般在门口收银台，桌面扫码也普遍，付款做法见支付与花钱指南。营业时间和是否接受订座我们无可核实的信息，请出发前确认。关于点菜用语和公筷这类习惯，中国饮食与礼仪指南写得更细。

花多少钱，和别的选择比

价格不给数字。菜品按份计价，时价菜随行就市，菜单也常调整，网上流传的人均只能当参考，准确数字在当天菜单上。相对位置是：按份点菜、几个人分着吃的老牌餐厅，既非快餐的效率，也不是一道一道按位上菜的精细餐厅；和同类本帮菜馆比，属于稳的那一类，不是便宜或精致的那一类。

什么时候值得来，什么时候不必

值得来：第一次到上海、想弄清本地菜什么味道的人；三四个人一起、能多点几道分着吃的组合；想吃一顿踏实家常菜、不在意环境时髦的人。老正兴给的是可靠样本，不是唯一答案，上海做本帮菜的地方很多，只是想吃顿饭，不必专程。

不必来：严格素食的人，这一路的素菜常放荤油和高汤；不吃甜或严格控油的人；追求安静氛围或拍照场景的人；时间紧、只想快速解决一餐的人。另外，上海历史上叫“正兴”的馆子不止一家，今天仍有字号相近的馆子，加上分店和不同经营方，招牌并不专指一个地方，先确认要去哪一家。