老正興評測：本幫菜值不值得專程來一趟

老正興是上海本幫菜的老字號之一，做本地家常一路：濃油赤醬，醬油和糖足，紅燒、糟滷和河鮮占大半張菜單。字號歷史一般追溯到清同治年間，最初開在九江路一帶，本叫「正興」，後來加一個「老」字，以區別相似字號。它是餐廳，不是景點。

廚房真正擅長什麼

強項是火候和醬汁，不是新奇。紅燒菜收汁收得緊，湯汁掛在食材上發亮，鹹鮮裡帶明顯的甜，這是本幫菜的方法，不是失手。油爆蝦吃脆和甜，紅燒肉吃軟糯和醬油的厚度，草頭圈子考驗處理內臟的手藝。河鮮裡的紅燒划水、青魚禿肺更費工，有貨時值得點，但不穩妥。時蔬和湯同樣重要：連著三道紅燒味覺會鈍，一份清炒時蔬或清湯能拉回來。

招牌的名氣不保證當天的出品，不合口味就在桌上說；這家的招牌菜與別的本幫菜館高度重合，差別在細節和當天的狀態裡。

怎麼點，點多少

先定結構再挑菜名。三四個人：一到兩道紅燒、一道河鮮或特色菜、一道清炒時蔬、一份湯。本幫菜按份賣、盤子不小，點多了容易膩也容易剩，兩個人照四道菜點大概率吃不完。上菜沒有嚴格順序，涼菜通常先上，紅燒和河鮮交替而來；幾道紅燒會連著上時，可以請服務人員分次上。

時令會改菜單：蟹粉和蟹類菜屬於秋天，糟滷屬於夏天，河鮮看當天進貨，時價菜隨行就市，不一定有，落座後先問清楚。菜名、分量和價格各季各店不同，這裡不列具體價格。

用餐空間和服務是什麼感覺

規規矩矩的中式餐廳：圓桌、白桌布、牆上掛些字畫，說話聲比背景音樂響，熱鬧而不安靜。桌子間距偏小，滿座時走動要留神。服務是老店節奏，上菜快、招呼俐落，但不要期待逐道講解。

午市比晚市省心：十一點半前或一點以後到，通常能直接落座，週末和國定假日晚市候位最長；從點菜到吃完留一個小時到一個半小時。結帳一般在門口收銀台，桌面掃碼也普遍，付款做法見支付與金錢指南。營業時間和是否接受訂位，我們無從查核，請出發前自行確認。關於點菜用語和公筷這類習慣，中國飲食與禮儀指南寫得更細。

花多少錢，和別的選擇比

價格不給數字。菜品按份計價，時價菜隨行就市，菜單也常調整，網路上流傳的人均只能當參考，準確數字在當天菜單上。相對位置是：按份點菜、幾個人分著吃的老牌餐廳，既非快餐的效率，也不是一道一道按位上菜的精緻餐廳；和同類本幫菜館比，屬於穩的那一類，不是便宜或精緻的那一類。

什麼時候值得來，什麼時候不必

值得來：第一次到上海、想弄清本地菜什麼味道的人；三四個人一起、能多點幾道分著吃的組合；想吃一頓踏實家常菜、不在意環境時髦的人。老正興給的是可靠樣本，不是唯一答案，上海做本幫菜的地方很多，只是想吃頓飯，不必專程。

不必來：嚴格素食的人，這一路的素菜常放葷油和高湯；不吃甜或嚴格控油的人；追求安靜氛圍或拍照場景的人；時間緊、只想快速解決一餐的人。另外，上海歷史上叫「正興」的館子不止一家，今天仍有字號相近的館子，加上分店和不同經營方，招牌並不專指一個地方，先確認要去哪一家。