Reseña de Lao Zhengxing: ¿vale la pena un viaje especial por la cocina benbang?

Lao Zhengxing es una de las cocinas clásicas de Shanghái que hacen benbang, el recetario casero de la propia ciudad: soja oscura, azúcar en abundancia y una carta en la que los guisos, los platos en salmuera y el pescado de río ocupan casi todo el espacio. Su historia se remonta habitualmente a la década de 1860, en el reinado de Tongzhi, cuando una casa llamada Zhengxing abrió cerca de Jiujiang Road; el prefijo «Lao» (viejo) llegó después, para distinguirla de los muchos nombres parecidos de la ciudad. Es un restaurante, no un lugar que visitar.

Qué hace bien de verdad la cocina

La conclusión, primero: la fuerza aquí es la técnica y la salsa, no la novedad. Los guisos se reducen a fuego fuerte, de modo que la salsa se adhiere a lo que guisa y brilla, y la base salada lleva un dulzor marcado: es el método de la cocina benbang, no un error. Las gambas fritas van de crujiente y dulce, la carne de cerdo estofada en rojo de ternura y del peso de la soja, y el intestino de cerdo con trébol es la preparación antigua que pone a prueba cómo se trata la casquería. La cola de pescado estofada y el hígado de carpa negra son todavía más laboriosos; pídalos cuando haya, pero no son la opción segura de cada día. Las verduras y la sopa importan tanto como los platos famosos: con tres guisos seguidos el paladar se aplana, y una verdura salteada sencilla o una sopa ligera lo devuelven a su sitio.

Un cartel famoso no promete nada sobre el plato de hoy, así que diga algo en la mesa si un plato no está a la altura. Y los platos de la casa se solapan mucho con los de otros restaurantes benbang; las diferencias están en los detalles y en cómo está la cocina ese día.

Cómo pedir y cuánto

Fije la estructura antes de los nombres de los platos. Para tres o cuatro personas: uno o dos guisos, un pescado de río o una especialidad, una verdura salteada sencilla y una sopa. Los platos se venden por ración y las raciones no son pequeñas, así que pedir de más significa una comida pesada y sobras; dos personas que pidan cuatro platos probablemente no terminen. No hay un orden estricto de servicio: los platos fríos suelen llegar primero, y los guisos y el pescado de río se alternan. Si varios guisos van a llegar juntos, pídalos por tandas.

La temporada cambia el menú: los platos de cangrejo y de huevas pertenecen al otoño, los platos al estilo zao en salmuera al verano, el pescado de río sigue el suministro del día y los platos a precio de mercado se mueven con el mercado. No siempre hay, así que pregunte al llegar. Los nombres de los platos, las raciones y los precios cambian según la temporada y entre restaurantes, así que esta reseña no incluye ningún precio.

Cómo son la sala y el servicio

Un comedor chino convencional: mesas redondas, manteles blancos, algo de caligrafía en las paredes y un nivel de ruido marcado por la vajilla y las conversaciones más que por una banda sonora. Animado, no silencioso. El espacio entre mesas es estrecho y moverse por una sala llena requiere cuidado. El servicio va al ritmo de los restaurantes de siempre —rápido para traer la comida, ágil y práctico—, pero no espere que le expliquen cada plato.

El almuerzo es más tranquilo que la cena: llegar antes de las 11:30 o después de las 13:00 suele significar sentarse directamente, mientras que las noches de fin de semana y los festivos son las esperas más largas. Reserve de una hora a hora y media. El pago se resuelve normalmente en una caja cerca de la entrada, y escanear un código en la mesa también es habitual; la guía de pagos y dinero explica cómo se paga en general. El horario de apertura y si el restaurante acepta reservas son cosas que no pudimos verificar en una fuente pública, así que confírmelas usted mismo. Sobre las frases para pedir y los palillos de servir, la guía de comida y etiqueta entra en más detalle.

Cuánto cuesta y cómo se compara

Ninguna cifra de precio. Los platos se cobran por ración, los artículos a precio de mercado se mueven con el mercado y el menú se revisa a menudo, así que cualquier cifra por persona que circule en internet es solo una orientación aproximada; la cifra exacta está en el menú del día, en el restaurante. Sobre su posición relativa: es un restaurante de larga tradición en el que se pide por raciones y se comparte, ni una parada de comida rápida ni una sala de alta cocina plato a plato. Frente a cocinas benbang comparables, se sitúa en el grupo de los fiables, no en el de los baratos ni en el de los refinados.

Cuándo merece la pena y cuándo no

Merece la pena: para quien visita la ciudad por primera vez y quiere saber a qué sabe de verdad el recetario local; para un grupo de tres o cuatro personas que compartan varios platos; para quien busca una comida casera sólida y no le importa una sala poco moderna. Lao Zhengxing ofrece una muestra fiable, no la única respuesta: en Shanghái hay muchos sitios que cocinan benbang, así que si solo necesita comer, no hace falta un viaje especial.

No merece la pena: para vegetarianos estrictos, porque en los platos de verdura de esta cocina aparecen grasas animales y caldos; para quien evita el azúcar o la comida contundente; para quien busca un ambiente tranquilo o un decorado para fotos; para quien anda justo de tiempo y solo quiere comer rápido. Una cosa más: más de un restaurante de Shanghái ha comerciado como Zhengxing, todavía existen locales benbang de nombre parecido, y las sucursales y los cambios de operador hacen que el cartel no señale un único lugar, así que confirme a cuál va antes de salir.