Đánh giá Lão Chính Hưng: món bản bang có đáng đi một chuyến riêng không?

Lão Chính Hưng là một trong những thương hiệu lâu đời của món bản bang Thượng Hải, theo hướng cơm nhà bản địa: nhiều dầu, nước sốt đậm, nước tương và đường cho đủ tay, món kho, món ủ rượu và cá sông chiếm hơn nửa thực đơn. Lịch sử thương hiệu thường được truy về thời Đồng Trị nhà Thanh, ban đầu mở ở khu đường Cửu Giang, vốn tên là “Chính Hưng”, sau thêm chữ “Lão” để phân biệt với những tên hiệu tương tự. Đây là nhà hàng, không phải điểm tham quan.

Bếp thực sự giỏi điều gì

Điểm mạnh là độ lửa và nước sốt, không phải sự mới lạ. Các món kho được rút nước sốt rất chặt, nước sốt bám lên nguyên liệu và bóng lên, vị mặn ngọt có độ ngọt rõ rệt — đó là cách làm của món bản bang, không phải lỗi. Tôm chiên dầu ăn ở độ giòn và vị ngọt, thịt heo kho ăn ở độ mềm dẻo và độ dày của nước tương, còn lòng heo nấu cỏ ba lá thì thử tay nghề xử lý nội tạng. Phía cá sông, món đuôi cá kho và gan cá trắm đen tốn công hơn, có hàng thì đáng gọi, nhưng không phải lựa chọn chắc chắn. Rau theo mùa và món canh cũng quan trọng không kém: ba món kho liên tiếp sẽ làm vị giác chai đi, một đĩa rau xào thanh đạm hoặc một bát canh trong sẽ kéo lại.

Cái tên nổi tiếng không bảo đảm cho món ăn của ngày hôm nay, không hợp khẩu vị thì cứ nói ngay tại bàn; các món đặc trưng của quán trùng lặp khá nhiều với những nhà hàng bản bang khác, khác biệt nằm ở tiểu tiết và ở phong độ của bếp trong ngày hôm đó.

Gọi món thế nào, gọi bao nhiêu

Hãy định cấu trúc bữa ăn trước rồi mới chọn tên món. Với ba bốn người: một đến hai món kho, một món cá sông hoặc món đặc sắc, một đĩa rau xào thanh đạm, một món canh. Món bản bang bán theo phần và đĩa không nhỏ, gọi nhiều dễ ngán cũng dễ thừa; hai người mà gọi bốn món thì nhiều khả năng ăn không hết. Việc lên món không theo thứ tự nghiêm ngặt, món nguội thường lên trước, món kho và cá sông xen kẽ nhau; nếu mấy món kho sắp lên liền một lúc, có thể nhờ nhân viên chia ra lên từng đợt.

Mùa vụ làm thực đơn thay đổi: gạch cua và các món cua thuộc về mùa thu, món ủ rượu thuộc về mùa hè, cá sông tùy theo hàng nhập trong ngày, món theo giá thời biến động theo thị trường, không phải lúc nào cũng có, nên hỏi rõ sau khi ngồi xuống. Tên món, khẩu phần và giá khác nhau theo mùa và theo từng quán, nên ở đây không liệt kê giá cụ thể.

Không gian và dịch vụ mang lại cảm giác gì

Một nhà hàng Trung Hoa đúng chuẩn mực: bàn tròn, khăn trải bàn trắng, vài bức thư pháp treo tường, tiếng nói chuyện còn lớn hơn nhạc nền, náo nhiệt chứ không yên tĩnh. Khoảng cách giữa các bàn khá nhỏ, khi kín chỗ thì đi lại phải để ý. Dịch vụ theo nhịp của quán lâu đời: lên món nhanh, tiếp đón gọn gàng, nhưng đừng mong được giới thiệu từng món.

Buổi trưa nhàn hơn buổi tối: đến trước 11 giờ 30 hoặc sau 1 giờ thường được ngồi ngay, còn buổi tối cuối tuần và ngày lễ là thời gian chờ bàn lâu nhất; từ lúc gọi món đến khi ăn xong nên dành một tiếng đến một tiếng rưỡi. Thanh toán thường ở quầy thu ngân gần cửa, quét mã tại bàn cũng phổ biến; cách thanh toán nói chung có trong cẩm nang thanh toán và tiền bạc. Giờ mở cửa và việc quán có nhận đặt bàn hay không là những điều chúng tôi không có thông tin kiểm chứng được, xin hãy xác nhận trước khi đi. Về cách gọi món và thói quen dùng đũa gắp chung, cẩm nang ăn uống và ứng xử viết kỹ hơn.

Tốn bao nhiêu tiền và so với lựa chọn khác thì thế nào

Không đưa ra con số giá. Món ăn tính giá theo phần, món theo giá thời biến động theo thị trường, thực đơn cũng thường xuyên điều chỉnh, nên mức chi tiêu mỗi người lan truyền trên mạng chỉ có thể coi là tham khảo; con số chính xác nằm trên thực đơn của ngày hôm đó. Về vị trí tương đối: đây là nhà hàng lâu đời, nơi bạn gọi theo phần và vài người chia nhau ăn, không phải kiểu quán ăn nhanh, cũng không phải nhà hàng tinh tế phục vụ từng món theo suất riêng; so với các nhà hàng bản bang cùng loại, quán thuộc nhóm ổn định, chứ không phải nhóm rẻ hay nhóm trau chuốt.

Khi nào đáng đến, khi nào không cần

Đáng đến: người lần đầu tới Thượng Hải và muốn hiểu rõ món ăn địa phương có vị thế nào; nhóm ba bốn người có thể gọi thêm vài món để chia nhau; người muốn một bữa cơm nhà đáng tin và không bận tâm không gian có thời thượng hay không. Lão Chính Hưng đưa ra một mẫu tham chiếu đáng tin, không phải câu trả lời duy nhất — Thượng Hải có rất nhiều nơi làm món bản bang, nếu chỉ cần một bữa ăn thì không nhất thiết phải đi một chuyến riêng.

Không cần đến: người ăn chay nghiêm ngặt, vì các món rau theo lối này thường dùng mỡ động vật và nước dùng thịt; người không ăn ngọt hoặc kiểm soát dầu mỡ nghiêm ngặt; người theo đuổi không gian yên tĩnh hoặc bối cảnh chụp ảnh; người ít thời gian, chỉ muốn giải quyết bữa ăn cho nhanh. Ngoài ra, ở Thượng Hải từng có không chỉ một quán mang tên “Chính Hưng”, đến nay vẫn còn những quán có tên hiệu gần giống, cộng thêm chi nhánh và những bên kinh doanh khác nhau, nên tấm biển hiệu không chỉ đúng một địa điểm; hãy xác nhận bạn sẽ đến quán nào trước.