Lao Zhengxing

Lao Zhengxing es una de las cocinas clásicas de Shanghái que hacen benbang, el recetario casero de la propia ciudad: soja oscura, azúcar, guisos lentos y una carta en la que los platos estofados y el pescado de río ocupan casi todo el espacio. Su historia se remonta habitualmente a la década de 1860, en el reinado de Tongzhi, cuando una casa llamada Zhengxing abrió cerca de Jiujiang Road; el prefijo «Lao» (viejo) se añadió después para distinguirla de los muchos imitadores que siguieron. La sala es un comedor chino convencional: mesas redondas, manteles blancos, caligrafía en las paredes y un nivel de ruido marcado por los demás comensales más que por una banda sonora.

Qué hacer en la primera visita

Decida la forma de la comida antes de pedir. La carne de cerdo estofada en rojo, las gambas fritas con glaseado dulce de soja y el intestino de cerdo con trébol son los platos que explican mejor lo que hace esta cocina; en el apartado de pescado de río, la cola de pescado estofada y el laborioso hígado de carpa negra son preparaciones más antiguas y raras por las que vale la pena preguntar, según el suministro del día. Tres o cuatro platos más una sopa bastan para tres o cuatro personas: las raciones son generosas y el sazón es dulce, así que pida menos de lo que cree y añada una verdura salteada sencilla para cortar el sabor. Los platos de cangrejo y de huevas pertenecen al otoño, los platos al estilo zao en salmuera al verano, y el menú no es idéntico de un año a otro. El almuerzo es más tranquilo que la cena, y llegar antes de las 11:30 o después de las 13:00 acorta la espera.

Una advertencia honesta

Aclare primero el nombre. Shanghái tuvo muchos restaurantes con el nombre Zhengxing y todavía existen locales de benbang con nombres parecidos, así que confirme a cuál va antes de salir. La segunda advertencia es la propia cocina. La soja y el azúcar abundantes son deliberados, no un defecto, pero a quien come ligero o no le gusta el sabor dulce y salado puede resultarle pesada una comida entera. Los precios no son tan fijos como los de una cadena: los platos se cobran por ración y los productos de temporada siguen el mercado, así que lea el menú en el restaurante en lugar de fiarse de una cifra en internet. Por último, esta es una sala de vieja escuela —servicio rápido, mesas muy juntas, animada más que silenciosa— y conviene ajustar las expectativas en consecuencia.