لاو تشنغشينغ

لاو تشنغشينغ واحد من مطابخ شنغهاي العريقة التي تطبخ بِن بانغ، أي المطبخ المنزلي الخاص بالمدينة: صويا داكنة وسكر وطهي بطيء، وقائمة تشغل فيها الأطباق المطهوة ببطء وأسماك النهر معظم المساحة. ويُرجَع تاريخه عادة إلى ستينيات القرن التاسع عشر، في عهد تونغتشي، حين افتُتح متجر باسم تشنغشينغ قرب طريق جيوجيانغ؛ ثم أُضيفت سابقة «لاو» (أي القديم) لتمييزه عن كثير من المقلّدين الذين لحقوا به. والقاعة صالة طعام صينية تقليدية: طاولات مستديرة وملاءات بيضاء وخط صيني ولوحات على الجدران، ومستوى ضجيج يحدده الرواد الآخرون لا موسيقى خلفية.

ما تفعله في زيارة أولى

حدّد شكل الوجبة قبل أن تطلب. لحم الخنزير المطهو بصلصة الصويا الحمراء، والجمبري المقلي بصلصة صويا حلوة، وأمعاء الخنزير مع البرسيم هي الأطباق التي تشرح ما يفعله المطبخ؛ وعلى جانب أسماك النهر، ذيل السمك المطهو وكبد الشبوط الأسود الذي يتطلب جهداً كبيراً هما تحضيران أقدم وأندر يستحقان السؤال عنهما، بحسب إمداد اليوم. ثلاثة أو أربعة أطباق مع شوربة تكفي لثلاثة أو أربعة أشخاص: فالحصص سخية والتوابل حلوة، لذا اطلب أقل مما تظن وأضف خضاراً مقلياً بسيطاً لتخفيف الطعم. وأطباق السلطعون وبيضه تنتمي إلى الخريف، وأطباق التساو المخلّلة إلى الصيف، والقائمة لا تكون متطابقة من سنة إلى سنة. والغداء أهدأ من العشاء، والوصول قبل 11:30 أو بعد 13:00 يقصّر الانتظار.

تحذير صريح

ثبّت الاسم أولاً. كان في شنغهاي مطاعم كثيرة تحمل اسم تشنغشينغ، وما زالت توجد مطاعم بِن بانغ متشابهة في الاسم، فتأكد من أيها تحجز قبل أن تنطلق. والتحذير الثاني يتعلق بالطبخ نفسه. كثافة الصويا والسكر مقصودة وليست عيباً، لكن من يأكل طعاماً خفيفاً أو لا يحب الطعم الحلو المالح قد يجد وجبة كاملة متعبة. والأسعار ليست ثابتة كما في السلاسل: فالأطباق تُباع بالحصة والأطباق الموسمية تتحرك مع السوق، فاقرأ القائمة في المطعم بدلاً من الوثوق برقم على الإنترنت. وأخيراً، هذه قاعة على الطريقة القديمة — خدمة سريعة وطاولات متقاربة وجو صاخب لا هادئ — ويستحق الأمر تعديل التوقعات وفقاً لذلك.