Lao Zhengxing

Lao Zhengxing ist eine der alteingesessenen Shanghaier Küchen, die Benbang kochen, das hauseigene Repertoire der Stadt: dunkle Sojasauce, Zucker, langsames Schmoren und eine Karte, auf der Schmorgerichte und Flussfisch den meisten Platz einnehmen. Seine Geschichte wird üblicherweise bis in die 1860er Jahre unter der Tongzhi-Regentschaft zurückverfolgt, als ein Laden namens Zhengxing in der Nähe der Jiujiang Road eröffnete; das Präfix „Lao“ (alt) kam später hinzu, um ihn von den vielen gleichnamigen Nachahmern zu trennen. Der Raum ist ein herkömmlicher chinesischer Speisesaal: runde Tische, weiße Tischdecken, Kalligrafie an den Wänden und ein Geräuschpegel, den die anderen Gäste bestimmen und nicht eine Hintergrundmusik.

Was Sie beim ersten Besuch tun sollten

Entscheiden Sie die Form der Mahlzeit, bevor Sie bestellen. Rot geschmorter Schweinebauch, frittierte Garnelen in süßer Sojaglasur und Schweinedarm mit Klee sind die Gerichte, die erklären, was die Küche macht; auf der Seite des Flussfischs sind geschmorter Fischschwanz und die aufwendige Schwarzfischleber ältere, seltenere Zubereitungen, nach denen es sich zu fragen lohnt, je nach Tagesangebot. Drei oder vier Gerichte plus eine Suppe reichen für drei oder vier Personen: Die Portionen sind großzügig und die Würzung ist süß, bestellen Sie also weniger, als Sie denken, und fügen Sie ein einfach gebratenes grünes Gemüse hinzu, um durchzuschneiden. Krabben- und Rogen-Gerichte gehören in den Herbst, in Salz eingelegte Zao-Gerichte in den Sommer, und die Karte ist von Jahr zu Jahr nicht identisch. Mittags ist es ruhiger als abends, und wenn Sie vor 11:30 oder nach 13:00 ankommen, verkürzt sich die Wartezeit.

Ein ehrlicher Vorbehalt

Klären Sie zuerst den Namen. In Shanghai gab es einst viele Restaurants, die als Zhengxing firmierten, und ähnlich klingende Benbang-Lokale gibt es noch, bestätigen Sie also, welches Sie buchen, bevor Sie losgehen. Der zweite Vorbehalt ist das Kochen selbst. Schwere Sojasauce und Zucker sind Absicht, kein Fehler, aber wer leicht isst oder süß-salziges Essen nicht mag, wird eine ganze Mahlzeit möglicherweise als ermüdend empfinden. Die Preise sind nicht so fest wie bei einer Kette: Die Gerichte werden pro Portion verkauft und Saisonware bewegt sich mit dem Markt, lesen Sie also die Karte im Restaurant, statt einer Zahl im Internet zu vertrauen. Und schließlich ist dies ein altmodischer Raum — zügiger Service, dicht stehende Tische, lebhaft statt ruhig — und es lohnt sich, die Erwartungen entsprechend anzupassen.