老正興菜館

老正興菜館は上海本帮菜の老舗の一つで、作っているのは地元の家庭的な一筋です。濃油赤醤といい、醤油と砂糖をしっかり使い、紅焼き、糟鹵（酒糟の漬け込み）、川魚がメニューの大半を占めます。その歴史は一般に清の同治年間までさかのぼるとされ、最初は九江路一帯で「正興」という屋号で開かれ、後に「老」の一字を加えて、当時街にあふれていた似た名前と区別したとされます。今日店内に入ると目にするのはきちんとした中国式のレストランです。円卓、白いテーブルクロス、壁には書や画が掛かり、器の音と話し声がBGMより大きく響きます。にぎやかで、静かではありません。

初めて行くときの動き方

まず方針を決めてから料理名を選びます。紅焼肉、油爆エビ、草頭圈子（クローバーと豚の腸の煮込み）といった紅焼きと家庭料理がこの店の路線を最もよく示します。川魚では紅焼划水（魚の尾の紅焼き）や青魚秃肺（ソウギョの肝の煮込み）が古風な作り方で、試す価値はありますが、その日にあるかどうか次第です。34人なら34品にスープ1品で足ります。本帮菜は量が多めで味が甘めなので、一度に多く頼むとくどくなり、青菜のあっさり炒めを一品合わせて調整します。秋はカニ味噌とカニ料理の季節、夏は糟鹵がよく見られ、これらの料理は年ごとにまったく同じというわけではありません。昼の部は夜より楽で、11時半前か13時以降に着き、注文から食べ終わるまで1時間から1時間半あると余裕があります。

気をつけておきたい点

一つ目は名前です。上海の歴史で「正興」を名乗る店はかつて多く、今日でも屋号の近い本帮菜の店があります。行く前にどの店なのかはっきり確認し、間違えて別の店に入らないようにしてください。二つ目は味です。濃油赤醤は特徴であると同時に敷居でもあり、あっさりした食事に慣れている人や甘いものを食べない人には必ずしも合いません。三つ目は価格と提供内容です。メニューは調整され、時価の料理は相場で動くので、ネットで見た一人あたりの金額は参考程度にとどめ、入店後にその日のメニューで確認してください。この種の老舗のリズムもまた古風です。料理は早く出て、席の間隔は狭く、店内は素朴なので、静かで洗練された食事を期待しているなら、前提を調整する必要があるかもしれません。