Lao Zhengxing

Lao Zhengxing est l’une des vieilles maisons de Shanghai qui cuisinent le benbang, le répertoire familial de la ville : sauce soja foncée, sucre, longs mijotés, et un menu où les plats braisés et les poissons de rivière occupent la plus grande place. Son histoire est généralement datée des années 1860, sous le règne de Tongzhi, quand une boutique appelée Zhengxing a ouvert près de Jiujiang Road ; le préfixe « Lao » (vieux) a été ajouté ensuite pour la distinguer des nombreux imitateurs qui ont suivi. La salle est une classique salle à manger chinoise : tables rondes, nappes blanches, calligraphies aux murs, et un niveau sonore donné par les autres clients plutôt que par une musique d’ambiance.

Que faire lors d’une première visite

Décidez la structure du repas avant de commander. Le porc braisé au soja, les crevettes sautées à la sauce soja sucrée et les intestins de porc aux trèfles sont les plats qui expliquent le mieux ce que fait la cuisine ; côté poissons de rivière, la queue de poisson braisée et le laborieux foie de carpe noire sont des préparations plus anciennes et plus rares, à demander selon l’arrivage du jour. Trois ou quatre plats plus une soupe suffisent pour trois ou quatre personnes : les portions sont généreuses et l’assaisonnement est sucré, alors commandez moins que vous ne le pensez et ajoutez un légume sauté nature pour équilibrer. Les plats au crabe et aux œufs de crabe appartiennent à l’automne, les plats marinés au zao à l’été, et le menu n’est pas identique d’une année sur l’autre. Le déjeuner est plus calme que le dîner, et arriver avant 11 h 30 ou après 13 h raccourcit l’attente.

Une mise en garde honnête

Vérifiez d’abord le nom. Shanghai a compté autrefois de nombreux restaurants exploitant l’enseigne Zhengxing, et des adresses benbang aux noms proches existent encore : assurez-vous de laquelle vous réservez avant de partir. La deuxième mise en garde concerne la cuisine elle-même. Le soja et le sucre en quantité sont un choix délibéré, pas un défaut, mais qui mange léger ou n’aime pas le sucré-salé trouvera un repas entier fatigant. Les prix ne sont pas aussi fixes que dans une chaîne : les plats se vendent à la portion et les produits de saison suivent le marché, alors lisez le menu sur place plutôt que de vous fier à un chiffre trouvé en ligne. Enfin, c’est une salle à l’ancienne — service rapide, tables serrées, atmosphère animée plutôt que tranquille — et il vaut la peine d’ajuster ses attentes en conséquence.